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笑口叉烧包 考验真功夫

笑口叉烧包 考验真功夫

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高身雀笼形,大肚子收笃,爆口而仅微露馅,这就是广州老牌名点——广式叉烧包。

大洋网讯 高身雀笼形,大肚子收笃,爆口而仅微露馅,这就是广州老牌名点——广式叉烧包。它是广州茶市中必不可少的一员,陪伴多少代老广食客,历经几多岁月而依然魅力不减。但随着餐饮市场快速发展,传统叉烧包也渐渐发生变化。这变,是朝着什么方向发展?今期,南粤点心大师何世晃为我们释疑解惑。

叉烧包出自广东

“峰峦起伏小云山,学语孩童常细喃,皮感力回藏润泽,长留欢乐满人间。”

这首七绝诗出自南粤点心大师何世晃之手。诗中所描述的正是广东人熟悉的广式叉烧包。第一句形象描写出传统叉烧包的外形,第三句道出叉烧包的口感,丰满润泽而有弹力。第二、四句所讲的是食客吃叉烧包的生活场景,可见叉烧包在广东人的生活中是何等重要。在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,它还象征着团结和谐,体现了包容。

众所周知,粤式早茶有“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。叉烧包是包界的“代表”,是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一,在本地拥有广泛的群众基础。年过八旬的何世晃大师告诉广州日报全媒体记者,叉烧包是在什么年代发明的,这无从得知。“起码有超过100年的历史”,可以肯定的是,叉烧包出自广东师傅之手。

他说,最早的叉烧包并不是如今天这般“爆口”,它呈“禾谷嘴”,状似雀笼。直到上世纪30年代后期,叉烧包在制作上引入外来元素,加入了泡打粉,方才形成今日的“爆口”——笑口盈盈,微微露馅。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。这个版本成为主流,一直沿用至今。

广州市面上只有三四成叉烧包做得好

但是,在近二十年里,市面上出现“新派”叉烧包,在南粤赫赫有名的粤点大师何世晃看来,“新派”是不合格的。他说,粤点不仅讲究味道好,还讲究形态美。传统叉烧包如云山起伏,意境优美。但如今在个别茶楼食肆中走俏的叉烧包顶部三瓣如同三把锋利的匕首,“这种叉烧包偷工了,使用了叉烧包预拌粉,简化了发酵等环节,点心师直接将面皮折成三角形,以至于爆开后形状像刀。三角叉烧包的外形决定了馅料容量。8钱重的面皮,只能包2钱的馅料。而我们做的传统叉烧包,按一个包计,面皮占7钱,馅料有4钱半,这才能带来丰富的口感。另外,三角形也导致馅料坠入包底纸,容易下端露馅。”在日前广东省烹饪协会主办、广州点心专业委员会协办的叉烧包大赛上,也出现了不合格的叉烧包,有的呈现青色,有的呈现淤黑色或者泛酸味。这其中原因,都与点心师对包点制作中的酸碱度平衡把控能力息息相关。

“现在,广州市面上只有三四成的叉烧包做得好”。何世晃直言不讳。

传统叉烧包有三大特点

面软眼幼,回力好;馅润泽;有面碱香味。

“眼幼,馅料(含芡)油润光泽,整个包绵软、弹力好。”何世晃掰开一个刚刚出炉的叉烧包,如是说。这是一个优秀的叉烧包具备的品质。

叉烧包由两部分组成,一是面皮,二是馅料(含芡)。在点心大师眼中,如果要按百分比来划分,那么面皮与馅料的重要比例应为70%:30%。传统的点心师做叉烧包时不用预拌粉或者疏松剂等,而是用老面种。何世晃称,老面种经过发酵,含有酵母菌以及大量的微量元素,对人体更好,而且做出来的面团香滑有弹性,有包味,比一般的疏松剂效果好很多。

许多人以为老面种是何等神奇之物,以至于旧时之人如果到其他场子做包点免不得四处找老面种。实际上,老面种完全可以自己做出来,原材料很简单,只需要低筋面粉和水。何世晃用1斤面加5两水,搓好面后静置于常温中2天,第三天将这面种抽1两出来,再加入1斤面粉发1天,到了第四天,这面种就变成老面种了。“水、面种和空气中都有微量菌。受水以后面粉得到滋润,于是生长、发酵、酥松,一般需6~8个小时就能产生微生物菌。”他说,做老面种一定要定时间、定总量、定碱,才能最大限度避免误差。一般来说,夏天,一斤面粉要加5钱到1两的老面种去发;冬天时,一斤面粉加1两半到2两的老面种去发。每天再用恒定的时间与温度去发,因为它直接决定了后期所下碱的分量。

为何讨论叉烧包时常常说到碱,恰恰因为经过发酵的面种酸性高,因此需要用碱来中和。酸碱中和做得好,叉烧包的爆口就好,而且有自然的碱香味。碱的控制直接影响叉烧包呈现的效果。碱过多,叉烧包的“脸色”发青;不够碱,叉烧包又发不起来。有的点心师在搓面皮时用了不锈钢的案板,力度过大导致不锈钢发热,热度分解了碱,以至于碱不足,叉烧包发不起。“所以,做点心不能照本宣科,尽信书不如无书。需要点心师不断学习,掌握相关的化学、物理等原理知识,举一反三,根据现实情况调整手下功夫”。何世晃说。

一个叉烧包大约1两到1两2钱的大小。叉烧包的馅,通常用五花叉烧与梅肉叉烧各一半。叉烧通常切成指甲片大小即可。每一斤叉烧馅要入不少于1斤2两的芡,这芡是用蚝油、面粉、水、生油、生抽调成的琉璃芡,这样的叉烧包才能有芡有汁,润泽有光。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹

[责任编辑:常军平]